Productie

Chocolade, van boon tot reep:

Cacaobomen planten

De cacaoboom komt oorspronkelijk uit de regenwouden van de Amazone maar groeit nu in bijna alle tropische landen tussen 20˚ noorderbreedte en 20˚ zuiderbreedte. De cacaoplant is een tropische plant en kan wel 8 meter hoog worden. Omdat hij bescherming nodig heeft tegen de zon en wind, wordt de plant over het algemeen geplant onder een dak van lommerrijke schaduwbomen (o.a. de El Ceibo).
De cacaobonen beginnen als rose en witte bloemen die aan takken van een boom groeien. Slechts 10% van duizenden bloemen ontwikkelt zich als rijpe vruchten. Van alle cacaobonen groeien 60-70% in Afrika maar de beste kwaliteit komt uit Midden- en Zuid Amerika.

In het verleden, rond 1850, was 80% van de oogst van alle cacaobonen van de Criollo boon, een ziekte gevoelige boon met een delicate en milde smaak.
Tegenwoordig is 80% van de cacao produktie gebaseerd op de Forastero boon en slechts 5 -10% op de Criollo, en de andere 10-15% op de Trinitario boon.

Cacaovruchten oogsten

De cacaobomen kunnen twee keer per jaar worden geoogst en altijd tijdens het regenseizoen. Gebruikt worden gereedschappen als de ’machete’ (kapmes), de pikhaak of de walsschaar. Het moet heel zorgvuldig worden gedaan om er zeker van te zijn dat de boom telkens weer gaat bloeien.

Cacaobonen fermenteren

Nadat de cacaobonen uit de hulzen zijn gehaald moeten ze gefermenteerd worden. Om deze reden worden de bonen helemaal ingepakt in bananenbladeren en kisten. Dit proces duurt ongeveer 6 dagen en gedurende deze tijd veranderen de bonen van kleur en ontwikkelen ze de typische cacaogeur.

Cacaobonen schoonmaken

In de cacaofabrieken worden uit de bonenmassa het vuil, vliezen, vruchtvlees maar ook steentjes gehaald. Daarna worden ze gewassen en nagekeken op bacteriën en andere deeltjes die verwijderd moeten worden.

Cacaobonen drogen

Na het schoonmaken bevatten de bonen nog zo’n 60% vocht en daarom worden de bonen op een rooster, bananenbladeren of op bamboematten gedroogd gedurende 5-7 dagen (bij voldoende zon) voordat ze als ruwe cacao worden verpakt en verscheept naar producenten over de hele wereld. Amsterdam is de grootste overslaghaven van cacaobonen ter wereld.

Cacaobonen branden

Na het schoonmaken en het blenden worden de bonen in grote cilinders gebrand (geroosterd) om bijvoorbeeld de smaak te ontplooien, de zuren te verwijderen en de kleur te verhevigen. Dit cruciale moment van het chocolade maken neemt slechts 20 minuten tot 2 uur in beslag naar gelang het zetmeelgehalte in de boon. Uit de gebrande bonen wordt de kern (nib) gehaald. Deze bevat ongeveer 54% cacaoboter en wordt gebruikt voor de chocolade-productie.

Cacaobonen fijnmalen

De gebrande cacao-’nibs’ worden nu gebroken en fijngestampt tussen twee gegroefde cilinders, en het verkregen bruine poeder wordt daarna fijngemalen tot er een glanzend bruine vloeibare massa ontstaat (cacaolikeur). Deze massa wordt gebruikt voor het maken van cacaopoeder of chocolade.
Voor het maken van cacaopoeder wordt de massa in hydraulische persen gepompt om de cacaoboter eruit te persen. Na de koeling wordt het verpulverd tot cacaopoeder.

Cacaomassa concheren

Tijdens het concheerproces worden de cacaomassa, cacaoboter en suiker voortdurend heen en weer bewogen op granieten rollen. Dit proces kan wel vier dagen duren. Het vocht en de zuren worden hierdoor verwijderd en de bittere en zure smaak maken plaats voor het chocolade-aroma.
Wat uiteindelijk overblijft is pure, donkere couverture.
Melkchocolade wordt verkregen door melkpoeder en suiker toe te voegen aan de pure couverture.
Witte chocolade wordt uitsluitend gemaakt van melkpoeder en suiker, dus zonder pure couverture.

Na het concheren wordt de couverture gekoeld en getempereerd (beter: voorgekristalliseerd) op 28º-32ºC. De verkregen chocolade is klaar voor gebruik. (zie uitleg hieronder)

Het voorkristalliseren van chocolade (‘tempereren’)

Voorkristalliseren, de laatste stap voor het verkrijgen van bruikbare chocolade, is een smeltproces waarbij de verwarmde chocolademassa wordt afgekoeld van 50˚C naar 18ºC. en het weer langzaam opgewarmd tot 30ºC. Hierdoor kunnen de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd worden, de voorkristallisatie. Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen en een mooie glans bezit. Voorkristallisatie is uitermate belangrijk omdat het verantwoordelijk is voor het bepalen van een mooie glans en een krokante breuk. Perfect getempereerde chocolade smelt niet in uw hand en heeft een mooi, zacht en romig mondgevoel.
Voorgekristalliseerde chocolade wordt gebruikt voor repen, gemouleerde- en geënrobeerde bonbons. Het kan ook gebruikt worden om er truffels en bonbons mee te decoreren.

Er zijn verschillende methoden voor temperen die hieronder beschreven staan:

Seeding methode

Deze methode wordt ’seeding’ genoemd omdat kleine stukjes harde chocolade, beetje bij beetje door de gesmolten chocolade worden geroerd om de vloeibare chocolade de juiste kristallen te laten opnemen tot hij helemaal glad en egaal is.
Om deze methode te proberen moet een roestvrij stalen schaal worden gebruikt die in een pan hangt waar heet water in zit. De chocolade wordt op deze manier ’au-bain-marie’ gesmolten. Een digitale thermometer kan handig zijn maar is niet noodzakelijk. Bepaal de hoeveelheid chocolade die u wilt gebruiken. Dat kunnen chocoladedruppels zijn of een brok dat eerst in kleinere stukken moet worden gehakt.

Vul de pan met water en let erop dat het water niet de roestvrijstalen schaal raakt als deze er in wordt gehangen. Vul de schaal met 2/3 van de chocolade en zet de pan op een half laag vuur zodat het water niet kookt maar alleen heet wordt. Blijf roeren terwijl de chocolade langzaam smelt. Als de chocolade helemaal is gesmolten en de temperatuur heeft bereikt van 40˚-45˚C, moet de schaal uit de pan worden genomen en op een doek worden geplaatst.

Voeg nu de resterende 1/3 van de chocolade beetje bij beetje toe en blijf roeren tot de chocolade helemaal gesmolten en glad is. Misschien hebt u niet alle koude stukjes chocolade nodig om de gesmolten chocolade te tempereren, dit moet u zien en voelen.
Dit ’seeding’ proces geeft de cacaoboter de kans om het meest stabiele kristal te vormen: de ‘no. V’ – dit kristal geeft de chocolade de mooiste glans, de gewenste zachtheid en de beste krokante breuk.

Om dit handmatig te testen doopt u de punt van een mes in de chocolade en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade perfect getempereerd.

Magnetron methode

Deze methode lijkt het gemakkelijkst maar wees voorzichtig om de chocolade niet te overhitten. Verbrande chocolade kan niet meer worden gebruikt!

Vul een glazen schaal met de gewenste hoeveelheid chocolade, en zet de schaal in de magnetron. Verhit met pauzes van 60 seconden op de medium-stand.
De tijd die u nodig hebt de chocolade te smelten hangt af van de hoeveelheid chocolade en de sterkte van de magnetron. Roer de chocolade met een rubberen spatel na elke pauze.

Als de chocolade is verwarmd, tot hij een temperatuur heeft bereikt van 40˚-45˚C en er nog een paar stukken chocolade over zijn, kan de schaal uit de magnetron worden genomen. Blijf langzaam roeren tot de chocolade helemaal is gesmolten en laat ongeveer 10 minuten staan.

Om te testen of de chocolade goed voorgekristalliseerd is, doopt u er de punt van een mes in en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade klaar voor gebruik.

Tableer methode (tableren)

Smelt de chocolade ’au bain-marie’ (zie ’seeding methode’) tot hij een temperatuur heeft bereikt van tussen de 40˚-45°C. Op deze temperatuur smelten alle cacaoboter kristallen en kan de chocolade van de warmtebron worden weggehaald.

Schenk 2/3 van de gesmolten chocolade op een koud- liefst granieten oppervlak. Smeer de chocolademassa uit en bewerk hem met een spatel tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is.

Voeg deze voorgekristalliseerde chocolade toe aan de rest van de warme chocolade (het 1/3 deel) en blijf agiteren tot dat de massa in de schaal een gelijke textuur heeft. Het belangrijkste doel van dit proces is er zeker van te zijn dat alleen de beste kristalvorm aanwezig is (de ‘no. V’). Als de temperatuur nog steeds te hoog is (de chocolade textuur is te zacht), moet een deel van de chocolade verder geagiteerd worden op het koude oppervlak tot dat de ideale temperatuur is bereikt en het meest stabiele kristal ontwikkeld is.

Om te testen of de chocolade goed voorgekristalliseerd is, doopt u er de punt van een mes in en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade klaar voor gebruik.

De veel beschreven ‘marmeren plaat’ voor deze methode mag eigenlijk niet omdat marmer hiervoor te poreus is en niet krasbestendig. Graniet is beter.

© 2013 - 2017 VANROSELEN Fine Chocolates | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel
Deze website maakt gebruik van cookies. Accepteren Meer informatie
Wat is een cookie? Een cookie is een klein tekstbestand dat bij je bezoek aan een website naar je computer wordt gestuurd. Zowel deze website als andere partijen kunnen cookies plaatsen. Waar worden cookies voor gebruikt? Deze website gebruikt cookies om het gebruiksgemak en de prestaties van de website te verbeteren. Met behulp van cookies zorgen we er onder andere voor dat je bij een bezoek aan onze site niet steeds dezelfde informatie ontvangt of moet invoeren. Cookies maken het surfen op de site dus een stuk prettiger. Er bestaan verschillende typen cookies. Deze website maakt gebruik van permanente cookies en sessie cookies. Permanente cookies: Hiermee kan de website speciaal op jouw voorkeuren worden ingesteld. Bijvoorbeeld om jouw toestemming tot het plaatsen van cookies te onthouden. Hierdoor hoef je niet steeds jouw voorkeuren te herhalen waardoor je tijd bespaart en gemakkelijker door de webwinkel navigeert. Permanente cookies kun je verwijderen via de instellingen van je browser. Sessie cookies: Met behulp van een sessie cookie kunnen we zien welke onderdelen van de website je met dit bezoek hebt bekeken. Wij kunnen de webwinkel daardoor zoveel mogelijk aanpassen op het surfgedrag van onze bezoekers. Deze cookies worden automatisch verwijderd zodra je jouw browser afsluit. Met welk specifiek doel plaatst deze website cookies? Deze website plaatst cookies om de volgende redenen: Winkelwagen (functionele cookie): Onthouden welke producten in je winkelmandje liggen. Zonder deze cookie kun je geen producten bestellen of in je winkelmandje plaatsen. Cookiekeuze (functionele cookie): Onthouden of je ons toestemming hebt gegeven tot het plaatsen van cookies. Google Analytics (tracking cookie): Meten hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden en hier met rapportages inzicht in proberen te verkrijgen. Google AdWords (tracking cookie): Meten we hoe je de website gebruikt en hoe je ons hebt gevonden. Deze kennis gebruiken we om onze AdWords campagnes te verbeteren. Facebook (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze Facebook pagina te 'liken'. Deze button werkt door middel van code die van Facebook zelf afkomstig is. AddThis (Social Media cookie): Met deze cookie is het mogelijk om onze content te delen via Facebook, Twitter, Hyves en diverse andere social media websites. Hoe kan ik cookies beheren of verwijderen? Meestal kunnen cookies worden beheerd, bewerkt en verwijderd via je browser. Meer informatie over het in- en uitschakelen en het verwijderen van cookies kan je vinden in de instructies en/of met behulp van de Help-functie van jouw browser.